その３ 食べる人と同じ目線でバランスを取る
よくやりがちなのが「真上から見てバランスを取ろうとする」という行為です。
もちろん例外はあり、立食形式の場合はお客様の目線は常に料理より上にあるので上から見て盛っても構いません。
しかし、椅子に座った視点から料理を眺める場合、その角度は斜め45度程度になります。
ここで盛り付けをする人と食べる人の視点が変われば、当然作り手が思っていた最適なバランスは歪み、十分にその技術を発揮しきれなくなります。
また、斜めの視点は奥行きを感知しやすく、平面的な料理よりも立体的な料理のほうがより美しく見えます。
最善の黄金比と言われているのは「奥に行くほど高くなる」盛り付け方です。
この面が丁度食べる人の視線に対して垂直になるとお皿の全てを一目で眺めることが出来るようになり、第一印象は実に素晴らしいものになります。
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その４ 明確な形を意識する
最後は全体イメージに関わることです。
その料理は何の形になっているでしょうか？
チャーハンならば半円型、プリンなら円錐台、オムレツなら木の葉型、ハンバーグは小判型のようにきれいな料理はある一定の形になっています。
しかし、料理をただ皿に置いただけではこのような形にはなりえません。
液体を含む料理は周辺にハネが起きますし、複数の材料を使った料理ならある特定の色味の部分だけが偏ってしまう事もあるでしょう。
それを人の手によって形作り、線対称や点対象、さらには円形、格子状、ストライプ、ギザギザ等デザインとして再配置することで最終的には「お洒落」や「豪華」と言ったプラスイメージを湧き立てましょう。
余白に飛び散った余分な料理の油やソースはふき取り、料理にある色味は出来るだけまばらで規則性を持った場所に並べる。もしくは色ごとにまとめて統一感を出します。
食用金箔をちりばめて豪華さを演出したり、あえて料理を少しだけのせ、ソースで線や点々、ハートマークを描く。
こうした工夫の積み重ねによって息を飲むほど美しく洗練された一皿が完成します。
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まとめ
これらの事を俗に「センスがある」と言われている人たちは無意識のうちに行っています。
自分にはセンスがないからとあきらめる必要はありません。
なんだか難しいなと感じればインターネットや書籍にある盛り付けを徹底的に真似るところから始めてみましょう。
いつしかその共通点に気づけるはずです。
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